¿De donde viene el aroma de las trufas?

Esta semana hablaba con un trufero de Albacete y me comentaba cómo los compradores le decían que sus trufas eran especialmente aromáticas y es que el suelo en el que se desarrollan marcará su aroma. Y nosotros, desde MF&A, que usamos trufas de distintas procedencias, notamos cómo efectivamente su aroma es tan distinto y peculiar.

Cada trufa tiene su aroma y a mi me cuesta mucho definirlos, que si el de borchii tiende a ajos, que si la negra a suelo de bosque; Otros con más gracia, como Mark Whitfield, escribe en The Wall Street Journal  sobre las diferencias entre la trufa blanca italiana y la negra y sobre cómo los distintos chefs prefieren más una trufa negra de Umbria que una del Perigord...

El hecho es que el aroma de las trufas proviene de una mezcla de compuestos volátiles: ¡en el caso de la trufa negra son 50 distintos!, aunque 17 son los que dan carácter a su aroma y de éstos, sólo dos, el dimetil sulfuro y el 2-Methylbutanal son los más característicos. De hecho, estos dos mezclados de forma correcta mimetizan bien el aroma de la trufa negra, y con estos dos, desde hace años se han desarrollado productos artificiales (aromas de trufa, mantequillas trufadas y productos para adiestrar perros, como Canitruf), aunque les falta la complejidad del aroma de la trufa natural.

En el caso de la trufa blanca (Tuber magnatum) un único compuesto, el bis(methylthio)methane, es el que más contribuye a su aroma y por ello desde hace décadas se ha usado para producir los aromas artificiales de trufa blanca.

Estos compuestos volátiles no sólo los produce la trufa, sino que algunos dependen de las bacterias y levaduras del suelo que la rodean y es por ello que el aroma de cada trufa es distinto en función de dónde se ha recolectado y quizás el trufero de Albacete tenga razón en pensar que sus trufas son de las mejores, aunque sobre gustos, ya se sabe...

Saludos,

Marcos Morcillo

Caminos de pastoreo, transhumancia y trufas

Este fin de semana, navegando por la web de la Fundació Mon Rural me he encontrado con el mapa de Camins ramaders a Catalunya.  Os recomiendo los trabajos de esta fundación sobre la recuperación de nuestro pratimonio cultural, como el proyecto "Arrels. conreu de sabers",  que me recuerda, salvando las distancias, como hace años me gustaba ampliar unos volumenes de Joan Amades, sobre dichos populares tradicionales, recopilando los que me contaban mis abuelos y demás parientes "pagesos".

Los que trabajamos con trufa sabemos que las pocas truferas silvestres quedan en los márgenes de los caminos rurales y  campos de cultivo. Uno de los factores que está causando la pérdida de truferas silvestres, a parte de las sequías prolongadas, es el abandono del medio rural, que como un bucle relaciona todos los otros factores clave con el no cuidado de los bosques. Ya casi nadie extrae leña y menos se volverá a hacer carbón vegetal, los rebaños disminuyen., etc

Si se fomentara el pastoreo de sotobosque, quizás entraría más luz y no se perderían tantas truferas. No me extrañaría que las pocas truferas que perduren queden limitadas a recorrer los mismos caminos que los rebaños en su transhumancia anual. Quizás se podrían encontrar otras sinergias y sumar esfuerzos para que la recolección de trufas silvestres y el pastoreo perduren en el tiempo.

Como decia mi abuela:

Si al març no marceja,

tot l'any li'n passa enveja

saludos,

Marcos Morcillo

Nuevas ayudas para truficultura en Huesca

Parece que van a salir las nuevas ayudas para la plantación de árboles micorrizados con trufa en Huesca.

Para todos aquellos interesados, la Diputación de Huesca tiene una página web sobre truficultura con información muy detallada.

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Nueva convocatoria de ayudas para el cultivo de la trufa negra

En su reunión de hoy la Comisión de Iniciativas Locales ha aprobado también las bases para la concesión de subvenciones para el fomento de la trufa negra. El montante para este año alcanza los 360.000 euros y de las ayudas podrán beneficiarse aquellos particulares y ayuntamientos oscenses titulares de derechos reales de propiedad, posesión o usufructo sobre las tierras. La superficie mínima de plantación será de 2.000 metros cuadrados por solicitante en una o varia parcelas.

Al igual que en la convocatoria anterior la convocatoria saldrá publicada dentro de dos semanas en el boletín oficial de la provincia. El objetivo de esta convocatoria es subvencionar el establecimiento de nuevas plantaciones con plantas micorrizadas con Tuber melanosporum (trufa negra) y la mejora de las existentes en la provincia de Huesca.

saludos,
Marcos Morcillo

cocina de trufas

El fin de semana pasado estuve en la Fira de la tòfona del Berguedà y tuve la oportunidad de hacer de jurado en el concurso gastronómico de tapas de trufas, de las que os muestro algunas fotos...soy consciente de la envidia que puede generar :-)

Al final ganó una de las más sencillas, una especie de montadito de biquini de jamon y queso con huevo de codorniz trufado. Y es que la trufa agradece la sencillez...con huevos, con puré de patatas o brandada de bacalao...Entre otras tapas habia cosas tan sugerentes cómo una trufa de chocolate rellena y rebozada con trufa, o una manzana caramelizada con mousse de trufa y foie y cristal de azúcar.

podéis ver un pequeño video en TV3
http://www.tv3.cat/videos/3355854/Concurs-de-gossos-a-la-Fira-de-la-Tofona-al-Bergueda

 

saludos,

Marcos Morcillo